臘汁肉夾饃散文

五六十年前，漫步在西安街頭，如果恰好路過一家賣餃子或臘汁肉夾饃的小飯店，一種悅耳的敲擊聲，便會在你耳邊響起。停步觀看，你會發現，小飯館的操作檯，就醒目地設在店鋪臨街處，廚師一邊擀餃子皮、擀餅坯，一邊用擀杖有節奏地敲擊，發出悅耳動聽的聲音；特別是臘汁肉夾饃店裏的廚師，還時不時把餅坯“叭”地摔到案板上，於是，“噠噠噠噠——叭，噠噠噠噠——叭”的響聲，就顯得跌宕起伏，錯落有致，讓前來消費的顧客，還有南來北往的路人，聽着格外受用。

或有人問，一個小飯店裏的白案廚師，安安生生地擀你的餃子皮、擀你的餅坯便是，幹嘛整出那麼大的響動？我想，首要原因恐怕是任何一個行當的人，都理所當然地需要擁有自己的職業自豪感，那種怡然自得的敲擊，不正是廚師的職業自豪感之表現嗎？至於原因之二，悅耳動聽的敲擊聲，又何嘗不是在做廣告，在缺乏聲、光、電等現代化廣告手段的半個多世紀前，這種廣告的作用，不可小覷。

說過了市聲，咱們轉入正題，來說臘汁肉夾饃。

如今，在豐富多彩的西安餐飲市場上，作爲平民小吃的.臘汁肉夾饃，儘管依舊被衆多消費者所深愛，但較之半個多世紀前的地位顯赫，已經多少有點兒今非昔比了。之所以如此，倒不是臘汁肉夾饃本身的質量是多麼嚴重的今不如昔，主要原因，還是由於物質極大豐富以後，市民餐飲消費的選擇空間大了許多，所以，即就是像臘汁肉夾饃這樣的傳統名小吃，佔有的市場份額也會小了不少。

不過，恕我直言——眼下餐飲市場上臘汁肉夾饃的質量，也確實有着值得檢討之處。

先來說用來夾肉的饃。

按照辭書的詮釋，饃應該是指饅頭，但西安人所說的的臘汁肉夾饃裏的饃，卻是指發麪燒餅。它的全名叫作白吉饃，起根發苗之處在陝西省彬縣的北極鎮。

北極鎮地處陝甘通衢要道，很早以前就設有驛站，並因驛馬全是白色而得名白驥驛。金代，政府在這裏正式設立了行政機構，名曰白驥鎮。到明、清以後，鎮名變爲北極，變化的主要原因，據說是因爲老百姓嫌“驥”字筆劃太多，難寫，而“北極”二字，不但能準確表現這裏地處陝西邊緣的地理位置，而且在當地方言中，“白”字和“北”字的讀音同爲bei，於是“白驥”變“北極”，就是理所當然的了。

是這樣嗎？要知道，簡化以前的“極”字，筆劃也不少啊！看來對這樣的民間傳說，我們也只能姑妄聽之，倘若認死理、鑽牛角地去探索究竟，那就會大煞風景、就會很無趣了！

北極鎮地處產麥區，料理麪食，無疑是當地老百姓的特長，而白吉饃，則是當地麪食中的佼佼者。

製作白吉饃，須用上好麪粉發好面，案板上撲足夠麪粉，用手將麪糰揉透，像做包子一樣揪出大小合適的劑子，再把劑子擀成薄圓餅，然後兩個貼在一起稍擀使之結合即爲餅胚，平底鍋塗少許油，小火將餅胚烙至半熟，放入爐膛側立，由上下隔着鐵鐺板的炭火烘烤至成熟即可。白吉饃的製作工藝要點是：第一，麪粉要上好；第二，和的麪糰比製作一般燒餅的麪糰要軟；第三，烙餅的的方法稍有不同。一般的燒餅面坯是平的，而白吉饃的面坯爲碗狀凹形，烙饃時碗狀凹形面坯的碗底朝下進行烙制，這樣烙出的饃，邊緣處毫無火色，中間部分（即烙饃時接觸鍋底的部位）則有一條若隱若現的火色線，火色線形成一個很周整的圓，圓圈內有火色自然形成的圖案，很漂亮，被稱作“鐵圈虎背菊花芯”。剛出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆，饃瓤綿軟可口，而且饃的外形和圖案，讓你感到它就是一個漢朝的瓦當。白吉饃的邊緣一圈不帶火色的地方，沒有一點雜色，潔白如玉；中間的部分，火色恰倒好處，宛如褐翡。用陝西方言來表述，真是“特色得很”啊！

只是，這種既能大飽眼福、又能大飽口福的高質量的白吉饃，特別是剛剛出爐就能夠趁熱夾上臘汁肉讓人大快朵頤的白吉饃，如今在西安，到哪裏去找？正如坊間俗諺之所云：“蘿蔔快樂不洗泥。”面臨消費者數量大增的現實，我們的臘汁肉夾饃製作，在某些方面，是不是有點兒失之粗疏了呢？

白吉饃的傳入西安，應該是商旅活動形成的人流、物流所產生的一個成果。後來，從北極來的饃或北極人烙的饃，成爲諧音的白吉饃，也變化得合情合理。而文化的交流、融合，又常常會催生新的、美好的東西。不信請看，來自北極鎮的白吉饃和西安土生土長的臘汁肉“千里姻緣一線牽”以後，不就出現了“肉夾饃”這麼一種珠聯璧合的佳構嗎？