好吃不過肉夾饃散文外二篇
【好吃不過肉夾饃】
我一向喜好吃鍋盔，更喜好吃肉夾饃。鍋盔易得，自己在家裏隨便就可以吃到，但要吃到正宗的肉夾饃那可得自掏腰包了。因爲正宗的肉夾饃在自己家裏是沒有條件做出來的，主要是沒有烤餅的專用烤爐。可爲了滿足自己這一嗜好，我常在吃鍋盔時總喜歡用菜刀將鍋盔片開，給中間夾一些諸如回鍋肉、鹽煎肉、京醬肉絲、梅菜扣肉或是其他孜然炒肉之類的肉食菜餚來犒勞自己。
但這隻能解解饞而已，每次出外購物或是去城裏辦事，我對於其他食物都不大感冒，唯獨要吃肉夾饃和涼皮，這兩個美食一起吃非常解饞，也是絕配，既經濟又實惠。走在西安的街頭，打着賣肉夾饃招牌的不在少數，就連我老家的商州城區裏，賣肉夾饃的少說也有十多家。但真正正宗的卻寥寥無幾。我常在商州城裏一位朋友開的店裏吃肉夾饃，因爲好吃，也偷經學藝多少掌握了一點製作肉夾饃的技藝。
正宗的肉夾饃因該是臘汁肉夾饃，肉是選用事先醃好的五花臘肉，用摻入高湯的滷桶，加入蔥節、姜塊和適量的精鹽、冰糖、白酒、黃酒、幹辣椒、味精和香料包（肉桂、八角、小茴香、甘草、丁香、白芷、山柰、花椒、廣桂、白蔻、香葉、草果），大火燒開後撇去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了；饃是用專用的烤饃爐子木炭火連烙帶烤而成的白吉饃，而不是許多人圖省事而用電餅檔直接烙成的餅子。這種烙餅用來夾肉吃起來口感要比白吉饃遜色好多，因爲沒有經過爐火直接烘烤，嚼在口裏沒有蓬鬆酥脆感。
正宗的白吉饃需選用高筋麪粉加水及少量的油和鹽（一般的比例配方爲5千克麪粉，2.5千克水，20克鹽和100克油），然後揉和起勁成軟麪糰，餳置約30分鐘後揪劑（每千克麪粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，豎立按成餅狀，再用擀麪杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口鐵板鏊上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。
烤爐要用大鐵桶子製作，四周糊上黃泥，上有鐵板，鐵板下面爲爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。真正想自己製作的話，只要用心，也一定能吃到一樣正宗的肉夾饃的。因爲好吃的緣故，我就曾自己製作過肉夾饃，自家制作不計成本，可以比外賣的原料充實，肉也加得多，吃起來成本低，全家人都能輕鬆享受到，口味上也相較外賣的要更勝一籌。在夾饃前，先用小刀順着饃邊劃一刀，然後撈一塊滷至熟爛的臘汁肉放在砧板上剁碎，直接鑲入劃開口的饃裏邊，順便澆入少許滷汁，即成了一個熱乎、酥脆、蓬鬆的'肉夾饃了。咬一口，饃香肉爛，肥而不膩，濃郁醇香，回味無窮。頗有幾分“漢堡牛肉”的味道。每一次，我都要至少吃兩三個才解饞的。
除了吃涼皮，偶爾吃稀粥、米線和胡辣湯，我都習慣咥個肉夾饃，那種愜意的感覺當真舒心滋潤酣暢淋漓!
【冬日的糊湯麪】
凡是閱讀過著名作家賈某的作品，無不知曉商州這個地方，也無不熟悉“洋芋糊湯疙瘩火，除了神仙就是我”這句流傳在我老家陝西商州的一句順口溜。
商州多山，生活條件自然也相當落後，但正是這種落後閉塞的生活氣息，才形成了當地人獨特的飲食習俗。商州人也是以麪食爲主，由於當地主產小麥和玉米，人們的飲食上也大多圍繞着小麥和玉米換着花樣吃。從而也自然而然地形成了一種自己獨特的飲食習俗——一般早晚吃玉米糊糊，中午吃麪條餃子，不過，偶爾也會吃頓大米飯，但吃過米飯那種感覺總沒有吃麪條來的踏實和愜意。
無論是鼕鼕夏夏，這種飲食規律都從未改變過。在商州當地，人們管玉米糊糊叫糊湯。通常爲了掩飾糊湯的單調，在煮飯時都習慣給糊湯鍋裏煮點豆子或洋芋。可別小看了這煮糊湯，要是煮不透或沒勤攪動就不會噴香。而若要煮透，最好是用大塊的木柴火來慢慢熬煮纔有滋味。
山裏人不缺柴火，但真正耐燒的柴火當屬砍伐過樹木的老樹根。家鄉人把樹根俗稱之爲疙瘩柴。因爲疙瘩柴耐燒，不僅煮飯好，燃過的火炭還不會有柴煙，又可以用來烤火。也因此，在隆冬時節，一大家人熱熱乎乎地吃着洋芋糊湯，再烤着一火盆疙瘩火炭，那種愜意的感覺可當真是勝過神仙了！
在過去那糧食短缺的年月裏，整天圍繞着麪條和糊湯的日子，一大家人頓頓吃細糧肯定是不能堅持到來年。人們就用麪條和糊湯一起做成了一種既普通又暖胃的調和飯食——糊湯麪。尤其到了大冬天裏，各種蔬菜都已經退出了人們的視線，有的只是一些容易存放的土豆、蘿蔔、大白菜、蓮花白等過冬菜。這時候，爲了使這些蔬菜能和粗細糧一起搭配起來，糊湯麪當屬人們餐桌上的首選。
糊湯麪的做法很簡單，先是根據人口的多少擀好適量的麪條，隨後均勻的撒上撲面抖灑均勻待用（麪條適合菱形片或一紮長的短麪條）；再準備好一些白菜和洋芋、胡蘿蔔、蓮花白等冬天裏僅有的農家蔬菜，洗好後將洋芋切成滾刀塊；再將白菜蓮花白和胡蘿蔔切成片待用。淨鍋上火，倒入適量食用油燒至7成熱時，下入事先切好的薑絲、蔥粒、蒜茸、幹辣椒節和青蒜苗段一起熗鍋炒香，接着倒入切好的蔬菜，邊翻炒邊加入適量的精鹽、胡椒粉、生抽、醬油、香油、雞精、味精。炒至8成熟時出鍋裝在容器內；接着淨鍋後再次倒入適量食用油，燒至8成熱時放入少量豆瓣醬炒出紅油，再依次放入洋芋塊，邊翻炒邊調入適合整鍋飯食用量的食鹽，略炒後注入人口飯量的清水。燒開後就可以攪入玉米糝兒了，攪玉米糝兒時要一隻手邊抖灑另一隻手邊用筷子攪動鍋裏，以防玉米糝粘鍋。一般估計玉米糝兒煮熟後的程度像成菜時的二流芡的程度即可。因此宜少不宜多，因爲玉米糝兒煮熟後會膨脹起糊，所以一定要掌握好。攪好玉米糝兒後，用疙瘩火微火煮至玉米糝兒的和洋芋塊至8成熟時，這就可以下面條了，這時火力可以稍大，以防麪條下鍋後短時間內粘連。一般這時麪條與玉米糝兒的比例爲3：1爲宜。煮好麪條後，再下入菠菜或上海青、倒入事先炒好的蔬菜攪勻，最後撒入青蔥粒和香菜碎，一鍋熱氣騰騰香濃噴香撲鼻的糊湯麪便大功告成了！
根據個人需要，舀入碗裏後，或調入陳醋或調入油潑辣子，加之那紅的蘿蔔，綠的菠菜，黃的玉米，白的麪條，光是看了就令人讒言欲滴。在這嚴寒的冬天裏，若是吃上碗糊湯麪，整個身子骨都會暖和個透，難怪在我的家鄉商州還流行有這樣一句俚語：“神仙聞了糊湯麪，也要在我門前站一站。”由此可見糊湯麪對人們的誘惑有多大？若是爲了豐富，還可在炒制蔬菜時加入番茄、青椒、洋蔥、或韭菜等蔬菜。相信口味會更勝一籌。
也許是糊湯麪比較實惠的緣故吧，凡是在老家，誰家逢個紅白喜事之類的，前來幫忙的人多，吃臊子面不好煮，吃餃子吧，那更是不實際。那麼，最方便也最省事的就當屬這既普通又受人喜愛的糊湯麪了。
【歷久彌新豆渣饃】
每到年關，老家鄉下都有做豆腐的習俗，無論有錢沒錢，豆腐都是少不了的。每做一次豆腐，除了自己能吃到新鮮白嫩的豆腐外，還有一大半的鮮豆渣。
在過去那缺吃少穿的年月裏，這些鮮豆渣可是從來不捨得餵豬的，就用來做豆渣饃。每到年關，做好豆腐後，就開始蒸年饃了，那時候孩子多，糧食總不夠吃，豆渣也可頂一部分主食來充口糧。除了蒸一籠白麪饃饃外，就把所有的豆渣蒸成豆渣饃，只是單純的豆渣一團糟，做不成形，就把三分之一的豆渣和三分之二的玉米麪和成粘糕狀，鋪在蒸籠裏。蒸熟後便成了豆渣饃了。每次食用時，只需切一塊來，再切成一指厚的饃片，碼在平底鍋裏烙至兩面金黃時就可以大快朵頤了。嚼在嘴裏幹酥化渣，香甜可口。
在那狼多肉少的年代裏，儘管這粗糙的豆渣饃並不賞心悅目，可也算得上是美味了。因爲除了年關纔有豆渣饃吃，平日裏可是難得享受到這樣的“優待”。
隨着現今人們生活水平的提高，豆腐還是年年做，豆渣饃似乎也成了一種生活習俗了，每年做過豆腐，家家戶戶依舊要蒸一鍋豆渣饃來，只是現在的豆渣饃早已經今非昔比了，已不再是單純的玉米麪和豆渣。而是用淘洗乾淨的小米、糯米、花生、紅棗、紅豆和芝麻，再象徵性的加一點豆渣、玉米麪和適量白糖，攤在籠屜裏蒸熟。吃時切幾片放在油鍋裏煎炸金黃後，既香甜又軟糯，而且還伴有濃濃的豆渣的清香味。
正月裏，每有遠嫁外地的女子熬孃家，在過年吃膩了大魚大肉後，總不忘要煎幾片豆渣饃來，重溫過去那種久違的寒酸滋味，那香甜軟糯的感覺，既舒心又開胃，甭提有多愜意。
