雜話春筍散文

都說嚐鮮無不道春筍。春天的時候，大約要不盡情地吃幾次筍，春光便感覺要被辜負了。

春筍細嫩清脆，樣子細細長長的，潔白光潤，水分充足，纖維特細。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”古人把女子手指之美曰爲春筍，可見春筍之美。

但在本地產的竹筍極大，大多有一臂長，放在市場裏，甚是引人注目，買者也不多。友人舊日曾從鄉下攜回一條相贈，可惜當時做不得其法，苦澀粗糙，難以下嚥。

《舌尖上的中國》裏的“早春打雷即出筍”的雷竹筍，說是要和時間賽跑，最好現摘現吃，遲一分則老，恨不得一出土便現地煮吃。

這樣鮮嫩的春筍，當然最適宜拿來做油燜筍。油燜筍的主角只有筍一個，要燒得好吃，祕訣就只有兩個字：筍好。

做油燜筍，筍肉要嫩，老根得多切去一些。雖說筍終究會帶點苦澀，一般都要作焯水幾分鐘的處理，但這樣鮮嫩的，只要筍夠好，不焯水反而會更鮮美。用上一小塊肥豬肉熬的油煮，筍的鮮美比得過肉了。

可是，雖然網絡發達，但筍依舊在路上奔波了兩天才到手。雖說都不是大號的竹筍，纖維感不會太強，但這時令的春筍五斤，剝淨外殼只餘尖嫩的地方，算來也只剩得兩斤有餘了。

蘇東坡曾戲說：“無竹使人俗，無肉使人瘦，要想不俗與不瘦，除非頓頓筍燒肉。”當年只看到這幾句，便引得口水在嘴邊滴嗒欲流。

李漁在《閒情偶寄》中，也用兩句話概括了食筍的訣竅：“素宜白水，葷用肥豬”，因“從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。”

而春筍用來做江南地區的名菜醃篤鮮便最適合不過了。都說醃篤鮮巧妙之處首在“湯頭”。其湯頭的材料，是用一半醃肉、一半新鮮肉和一點火腿，用慢火熬兩三個小時。待肉的鮮味釋放至百分之六十時，從湯裏撈出來，以便在食用時仍有餘味存在。

成品，湯色奶白，底味鹹鮮，鹹肉的濃醇與鮮肉的甘香豐腴使得筍越煮越香。筍的青澀和稍顯粗糙的口感，又剛好中和了肉的膩口。於是，肉的濃烈甘美與筍的清新微甜相互對抗，相互交融，加上濃白而鮮美的湯更是美不可言，喝一口在嘴裏，鮮香在脣齒間便令人回味了一個下午。

近年改良的做法也有把豬肉改用金銀蹄的，就是用醃鹹的豬蹄和鮮豬蹄燒筍，一樣的鹹鮮適口，鮮香不減。

筍，李漁認爲配肥豬肉煮是標配，用牛羊雞鴨都是不適合的。

其實有點不以爲然，前幾年在廣東曲江朋友處就喝過鮮筍煮雞。雞熟得剛剛好，皮脆肉還帶有咬勁，雞和筍的鮮味融入湯中，讓湯色油亮，另外又加了大量的'薑片，喝起來鮮香暖胃，入口帶有一點點辣，卻又剛好喚醒了麻木的胃，讓人痛快淋漓，精神一振，接連下去幾大碗。

難怪在《紅樓夢》第八回中，寶玉在薛姨媽處多吃了幾杯酒，薛姨媽就爲他“作了酸筍雞皮湯”，於是引得寶玉痛喝了幾碗。這裏的雞皮可不是雞的皮，而是雞胸處的肉。

裏面的“酸筍”則爲南方產物，那遍佈大街小巷的柳州螺螄粉散發出來的獨特酸臭味就是來自酸筍的。這酸筍發酵後，醒鼻開胃，酸中有鮮，讓愛者愈愛，但這氣味也讓許多人不能接受，止步不前。

汪曾祺在《口味》中說：“有些東西，自己儘可不吃，但不要反對旁人吃；不要以爲自己不吃的東西，誰吃就是豈有此理；一個人的口味要寬一點，雜一點，南甜北鹹東辣西酸，都去嚐嚐，對食物如此，對文化也該如此。”

深以爲然。