徐州把子肉散文

一位七十老叟欲轉道徐州西去太原訪問摯友，原以爲徐州乃“五省通衢”之地，車次較多無須預訂車票，誰知到了徐州已無直達車須轉道再轉道。打了轉程票，短信告知到太原接站的老友，這廝答曰忙於趕稿子未去太原站你回吧，氣得人兩眼直翻。競有這等痞子朋友，幾日前就約定，昨天還言之鑿鑿，今日卻拒客於千里之外，置老叟於半道於不顧，遭進退兩難之尷尬。老叟慘矣！老叟者誰？敝人未名書屋屋主也。

罷，罷，罷，早就覬慕古彭之楚風漢韻，索性住下來，不走了。找一靠近車站的賓館住下來，108元的大牀標間，挺乾淨的，有免費早、晚餐，不貴。在賓館大堂看到，有徐州一日遊的廣告單頁，打了兩個電話，均答曰近期沒有組團，偌大一個地級市，竟然找不到跟團旅遊的途徑，豈不白白浪費旅遊資源？不妨來個自遊自導的自由行吧。

彭城自古帝王鄉，已有四千多年的文明歷史。自唐堯封籛鏗，在徐州建立了大彭國以來，籛鏗就被稱爲彭祖，建都於彭城。這裏就成爲中國東方政治、經濟和文化的中心，一直延續八百年之久。夏禹治水時，把全國的疆域分爲九州，古彭城乃九州之一。徐州是中國歷史文化名城，漢高祖劉邦故里，在這裏建立大漢，因而它是中國漢文化的發祥地。沿街信步，古式門樓，牌坊，浮雕，漢畫，比比皆是，就連路燈架下懸掛的燈罩，也是漢編鐘式樣。

時至中午，見滿街把子肉店，鱗次櫛比。把子肉聽說過沒吃過，不妨一嘗。在一家看來還乾淨的店裏坐下來，點了菜，立馬就上來了。五花帶皮肉配茄子外加辣椒炒素雞，許是文火久燉，肉肥而不膩，瘦不塞牙，香味濃郁，入口即化，讓人不忍停箸。

一個城市有一個城市的味道，走遍全國各地，雖不能像當下流行的說法那樣稱自己爲“吃貨”，但每到一處，都要品嚐一下當地的特色小吃。如果用食物來形容這個南雄北秀的徐州味道，估摸最恰當的也就是把子肉了。把子肉，聽名字就帶着一股子肝膽相照的蠻勁兒，大大咧咧的氣質，裹着城市的煙火，獻身於江湖中人。徐州菜不似淮揚菜精細，酒桌上也沒有南方十碗八碟的排場，但實在。另外一大特點是價格便宜，一頓特色把子肉有葷有素，十來塊錢就吃得舒舒服服，還不足南方一個盒飯錢。

爲何叫把子肉呢，問夥計，答說不知道。打開筆記本上網一查，嚇一大跳，徐州把子肉竟然源自春秋戰國時期，按孔子“肉切方正”的方法烹製。至明清時，長方形肉塊又被扎縛上青蒲或馬藺草，而形成“扎把肉”的樣子，故稱把子肉。幾千年來熔古法炮燔、出油燒肉、齊魯膾炙、燕地醬肉以及虎皮肉製法爲一體，形成地方特有的名吃。

飯店老闆是個健談的山東漢子，看我對山東菜感興趣，就給我講了一個故事。說徐州沛縣有一道名菜“樊記黿汁狗肉”，和劉邦有關。在秦朝末年，劉邦還是沛縣的一個小小的亭長，劉邦手下的一員大將樊噲當時也只是在沛縣集市上賣狗肉的。劉邦跟樊噲的父親學武，沒事的時候常到樊噲的`狗肉攤上去蹭吃蹭喝，從不給錢。樊噲不好意思向劉邦要錢，但總讓劉邦白吃白喝也不是辦法。樊噲便躲過劉邦，到微山湖對岸的集市去賣狗肉，還把僅有的一條渡船包了，等到下午賣完狗肉一塊返回。劉邦到了集上不見樊噲的蹤影，估計是怕吃他的狗肉，躲到湖東去了，也朝湖東趕去。可是來到湖邊，一條船也不沒有，劉邦掃興地嘆道：“誰能把我馱過湖去呀！”話音未落，湖面浮出來一隻大鱉，也就是黿魚，朝他點點頭，劉邦就坐在黿魚背上過了湖。見到樊噲在賣狗肉，劉邦一臉壞笑，照吃不誤，第二天仍是如此。樊噲第三天一早去湖邊躲在蘆葦裏看個究竟，方纔明白，原來是一隻黿魚幫劉邦的忙。樊噲就在岸上守候，等那大黿返回一靠岸，就從暗處竄出，用那割肉的刀子，將老鱉的頭割了下來，將這又大又肥的黿魚和狗肉一起煮了。劉樊二人嚐了嚐，又爛又香，獨具風味。十里八鄉的人聞訊，爭相前來購買。後劉邦成名，黿汁狗肉便稱“沛公狗肉”。樊噲這種煮制狗肉的特殊工藝被沛縣人世世代代的保留下來，直到現在沛縣的黿汁狗肉還名揚四海。

這個故事，大概可算是當地的一種飲食文化吧。其實，徐州飲食始於彭祖，他是我國烹飪界公認的始祖。傳彭祖錢鏗爲顓頊的玄孫，好滋味，善斟雉羹，因獻雉羹於帝堯，得到堯的封賞，在徐州一帶建大彭國。屈原《楚辭?天問》中即有記載。今人陶文臺《中國烹飪史略》稱彭祖爲中國第一代職業廚師，彭祖便被尊爲廚行的祖師爺。所創制的雉羹、羊方藏魚、麋魚雞、雲母羹等名菜名湯，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。徐州史上曾發現“符離丞印”“蘭陵丞印”的封泥，可見符離集燒雞、蘭陵美酒早在二千多年以前就相當著名了。漢時高祖劉邦還將牝雞抱蛋、沛公狗肉、鴛鴦雞等名菜帶到長安。唐宋時期先後任職彭城郡守的韓愈、白居易、蘇東坡等文人墨客，曾親自創制了愈炙魚、樂天鴨子、東坡四珍等名菜流傳至今。可見徐州的菜點集古今齊魯之大成，廣採各地之特色，風味獨特，自成體系，更有悠久的飲食文化。